식자재 코드가 재고 회전율과 폐기율 관리에 미치는 영향 분석

학교 급식 운영은 식자재 재고를 안정적으로 관리해야 안전한 식사를 제공할 수 있는 구조를 가지고 있으며, 학교는 재고 회전율과 폐기율을 지속적으로 관리하지 않으면 식자재 손실뿐 아니라 위생 사고까지 발생할 수 있습니다. 학교는 신선 식품의 비중이 크고 보관 기간이 짧기 때문에 재고 관리가 일반 사업장보다 훨씬 복잡합니다. 그래서 학교는 식자재 정보를 단순 ‘명칭’ 수준이 아니라 보관 코드, 품질 등급 코드, 규격 코드, 유통기한 코드로 나누어 기록하고 있으며, 이러한 코드 체계가 재고 회전율을 최적화하고 폐기율을 줄이는 데 핵심 역할을 하고 있습니다. 학교는 모든 품목이 규격화된 코드를 가지고 있어야 재고를 객관적 기준으로 관리할 수 있기 때문에 코드 체계를 매우 중요하게 다룹니다. 본 글에서는 식자재 코드 체계가 재고와 폐기율 관리 과정에서 어떻게 작동하고 어떤 영향을 미치는지를 깊이 있게 분석해드리겠습니다.

 

 

재고 관리에 코드가 필요한 이유

학교는 빠르게 변질되는 식자재를 대량으로 사용하기 때문에 재고 관리 체계를 강화해야 합니다.

품목을 정확하게 구분하기 위해 필요

학교는 같은 ‘닭고기’라도 규격(SW10, CU30), 보관 코드(FR, FZ), 등급(SG, NR)이 모두 다르기 때문에
코드가 없으면 품목 혼선이 발생합니다.

회전율 계산을 자동화하기 위해 필요

학교는 보관 코드와 날짜 코드가 결합되면 식자재 상태를 시스템이 자동 파악할 수 있습니다.
예:
FR3-SG-20250201 → 냉장 3℃ / 상등급 / 입고일 자동 저장

폐기 기준을 명확히 하기 위해 필요

학교는 등급·보관·규격 코드가 각각 보관 가능 기간에 영향을 주기 때문에
코드별 폐기 지침이 필요합니다.

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재고 회전율에 영향을 주는 코드 요소

학교는 재고 회전율을 계산할 때 다음 세 가지 코드 요소를 가장 중요하게 사용합니다.

1. 보관 코드(FR, FZ, RT)

학교는 보관 방식이 회전율에 가장 큰 영향을 준다고 판단합니다.

• FR(냉장): 1~3일 내 사용
• FZ(냉동): 수주~수개월 보관 가능
• RT(실온): 보관 기간 품목별 차이 큼

2. 품질 등급 코드(ST, SG, NR, LO)

학교는 등급이 낮을수록 보관 기간이 짧다고 이해합니다.
예:
NR 채소 → 당일 사용
SG 채소 → 최대 1~2일 사용

3. 유통기한 및 입고일 코드

학교는 날짜 코드가 재고 순환의 핵심 기준이 됩니다.
예: DT250201 → 2025년 2월 1일 입고

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코드가 재고 회전율에 미치는 실제 영향

학교는 코드 체계를 통해 재고 회전율을 다음과 같이 관리합니다.

1. 자동 우선 사용(First Use) 기능

학교는 FR-SG-DT250201 품목을 자동으로 우선 사용 목록에 배정합니다.
이 기능은 재고 누적을 방지해줍니다.

2. 회전율 지표 자동 계산

학교는 품목 코드만 기록하면 시스템이 자동으로 회전율을 계산합니다.
예: FR 품목 3일 내 소진 → 회전율 양호
FZ 품목 장기 재고 → 회전율 경고

3. 품목별 사용 패턴 분석

학교는 규격 코드가 크면 사용 시기가 늦어진다는 패턴을 파악해
메뉴 조정을 통해 회전율을 높입니다.

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코드가 폐기율 감소에 미치는 영향

학교는 폐기율 감소를 위해 정확한 코드 기반 관리가 필요합니다.

1. 변질 위험 품목 자동 감지

학교는 FR3 + NR 등급 조합이 위험도가 높다는 점을 시스템이 자동 인식합니다.
→ 폐기 우려 품목 조기 사용

2. 보관 온도 이탈 자동 경고

학교는 FZ18 품목이 –10℃로 측정되면 즉시 위험 품목으로 분류합니다.
이 기능은 폐기율과 위생 사고를 동시에 관리합니다.

3. 규격 코드 기반 조리 우선순위

학교는 절단 규격이 작은 제품(SW10)이 표면적이 넓어 변질이 빠르다는 점을 고려하여
→ SW10 → SW20 → 원물 순서로 사용합니다.

4. 재고 과잉 발생 방지

학교는 WM20 대량 포장 코드 품목이 재고 과잉 가능성이 크다는 점을 인식하고
메뉴 분배를 조정하여 폐기를 줄입니다.

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재고·폐기 관리 자동화 흐름

학교는 다음 흐름으로 자동 관리 시스템을 운영합니다.

1단계: 코드 기반 품목 등록

학교는 입고 시 보관·규격·등급·날짜 코드를 스캔합니다.

2단계: 자동 재고 분류

시스템은 코드를 통해 보관실·선반·카테고리별로 자동 배치합니다.

3단계: 사용 우선순위 자동 설정

FR + NR 조합 또는 DT 임박 품목 → 최우선 사용

4단계: 폐기 위험 자동 경고

학교는 남은 기간이 24시간 이하인 품목을 즉시 알림으로 확인합니다.

5단계: 월간 분석 리포트 생성

학교는 품목별 회전율과 폐기율을 코드 기반으로 자동 분석합니다.

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코드 기반 재고·폐기율 관리가 주는 실제 효과

학교는 코드 체계로 다음과 같은 실효성을 얻게 됩니다.

1. 재고 회전율 향상 → 신선도 유지
2. 폐기율 감소 → 예산 절감 효과 극대화
3. 위생 사고 예방 가능성 증가
4. 과발주 감소 → 스마트 발주 체계 구축
5. 보관 공간 최적화
6. 식자재 변질 원인 추적 가능

학교는 이 효과 때문에 식자재 코드 체계를 더욱 세밀하게 발전시키고 있습니다.

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결론

학교는 식자재 코드가 재고 회전율과 폐기율 관리에서 매우 중요한 역할을 한다는 사실을 깊이 인식하고 있으며, 이 코드 체계를 바탕으로 효율적이고 안전한 급식 운영을 실현합니다. 식자재 코드가 없으면 재고 상태를 정확히 판단할 수 없고 폐기 위험도 증가하기 때문에, 학교는 코드 체계를 가장 핵심적인 운영 도구로 활용합니다.